Odporne na pasteryzację grzyby zatruwają owocowe przetwory

Talaromyces flavus może z łatwością rozwijać się w temp. 4 stopni Celcjusza

Niektóre żyjące w glebie grzyby są termoodporne i nie giną podczas pasteryzacji. Mogą one zatruwać przetwory z truskawek i innych owoców. Skażone grzybami owocowe produkty trzeba szybko wykrywać i wycofywać.

Grzyby termoodporne potrafią przetrwać co najmniej 30 minut w temperaturze 75 stopni Celsjusza (lub wyższej). Skażone grzybami truskawki i inne owoce miękkie mogą być zagrożeniem dla zdrowia ludzi, ponieważ wytwarzają szkodliwe substancje - mykotoksyny. Wytwarzane przez te grzyby toksyny mogą uszkadzać układ nerwowy, szkodliwie wpływać na płód i powodować reakcje alergiczne oraz (prawdopodobnie) nowotwory.

Jednymi z najniebezpieczniejszych i najczęściej pojawiających się w pasteryzowanych przetworach gatunków są Neosartorya fischeri, Byssochlamys fulva i Talaromyces flavus. Pierwszą odmianę po raz pierwszy wyizolowano w roku 1968 z konserwowanych truskawek, na które przez 20 minut działano temperaturą 100 stopni Celcjusza. Grzyby termoodporne mogą przetrwać przy ograniczonym dostępie tlenu i pomimo znacznego zakwaszenia. Talaromyces rozwijają się nawet w temperaturze, jaka panuje w lodówce.

Na razie brakuje metody wykrywania grzybów termoodpornych, która byłaby szybka, tania i skuteczna, a zatem nadająca się do wykorzystania na skalę przemysłową. Potrzebne są również badania nad markerami termooporności oraz wrażliwością grzybów termoopornych na substancje chemiczne.

(mk)